Cela permet d'avoir une population de Saccharomyces cerevisiae majoritaire à 75% de la fermentation du pied de cuve. Les fermentations réalisées avec un pied de cuve ont la même cinétique que celles réalisés avec des LSA et permettent de réduire l'acidité volatile par rapport à une fermentation spontanée car la population levurienne implantée sur la cuve est suffisamment importante et active pour avoir un départ de fermentation nette et une fin de FA sécurisée. Mise en oeuvre pratique d'un pied de cuve
L'utilisation d'un pied de cuve en limitant la phase de latence permet des départs en fermentation francs mais sa mise en œuvre est un élément clé dans la sélection des levures de la fermentation. En effet, un pied de cuve mal réalisé peut se transformer en un bouillon de culture de levures non désirées et avoir de graves conséquences sur les fermentations. Quelques principes de la mise en place d'un pied de cuve de levures indigènes:
Le pied de cuve est réalisé en phase liquide (après pressurage direct) avec des raisins de qualité irréprochable et indemnes de maladie.
- Pied de cuve wikipedia
- Pied de cuve fuel
- Crotte de puce à l'oreille
- Crotte de puce électronique
Pied De Cuve Wikipedia
pied de cuve et levain - Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV)
pied de cuve et levain:
élements pratiques de mise en oeuvre
a. poulard
IFV Val de Loire, Château de la Frémoire, 44 120 Vertou
La flore levurienne engagée dans les fermentations spontanées présente
généralement une grande complexité. Initialement localisée sur la cuticule de la baie de raisin, elle s'enrichit progressivement par contact de
la vendange avec le matériel de transport et au cours des opérations de
convoyage et de traitement à la cave. Dans ce cortège floristique composite, où bactéries lactiques, bactéries acétiques, et moisissures se retrouvent, la présence inopinée de levures industrialisées (levures sèches
actives ou LSA) contaminant les substrats (tels que les matériels…) en
amont ou dans la cave ne peut être exclue. 1. Des contraintes importantes pour un succès aléatoire
La réussite de telles fermentations nécessite la mise en œuvre et la maîtrise totale de moyens appropriés:
• choisir une vendange de qualité sanitaire indiscutable,
• rechercher un niveau hygiène élevé des locaux couplé à l'utilisation de
matériels de vinification, si possible spécifiques,
• retenir de préférence les premiers lots de vendanges récoltés, la pres-
sion microbienne étant moins forte dans les locaux et sur le matériel
œnologique,
• adapter le sulfitage (3 à 5 g/hl) pour sélectionner les souches de levures les plus performantes.
Pied De Cuve Fuel
Au même titre que les fermentations spontanées, les levains destinés à la mise en
œuvre de pieds de cuve peuvent être occasionnellement contaminés par
des levures industrielles présentes. L'addition d'un levain issu d'un pied de cuve a pour but de favoriser les
levures spontanées afin qu'elles restent dominantes pendant toute la durée du processus fermentaire. Elles doivent prendre le pas sur les souches de levures dites « indésirables » et éviter l'intervention prématurée
des bactéries propagation généralisée des levains liquides
tels qu'ils étaient pratiqués il y encore 60 ans n'ont pas fait l'objet de
travaux récents. La réussite du levurage est conditionnée par l'utilisation des levains lorsque les cellules sont dans un état physiologique favorable à leur développement. L'idéal est de réaliser l'ensemencement vers la fin du stade
de multiplication afin de concilier l'état d'activité avec une densité cellulaire suffisante. Ces conditions sont en général obtenues 24 à 48 heures
après le premier dégagement gazeux suivant l'ensemencement.
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